Man nimmt an, dass süßer Geschmack der einzige Geschmack ist, der allen Menschen angeboren ist. Bereits Neugeborene können süß als angenehm wahrnehmen. Der Siegeszug von Zucker im Laufe der Menschheitsgeschichte ist daher nicht verwunderlich. Neben Zucker versüßen uns heute aber auch Zuckeralternativen, Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe das Leben:

Zucker:

  • Saccharose bezeichnet ein aus Glucose und Fructose bestehendes Disaccharid. Der weiße Haushaltszucker ist in der Regel Saccharose. In Europa wird dieser vorwiegend aus Zuckerrüben gewonnen. Saccharose ist farb- und geruchlos und hat einen rein süßen Geschmack. Zudem ist Saccharose in höheren Konzentrationen keimhemmend und dient zugleich als ein wirksamer Konservierungsstoff (Konfitüre).
  • Brauner Zucker ist eine Sammelbezeichnung für ein nicht vollkommen gereinigtes Zwischenprodukt der Weißzuckerherstellung aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr. Die Zuckerkristalle sind durch die noch im Produkt verbliebenen Melasserückstände leicht klebrig und können eine Farbigkeit von gelb bis braun aufweisen. Im Handel erhältlicher brauner Zucker wird gelegentlich auch Rohzucker genannt und kann dann auch aus Weißzucker mit zugesetztem Sirup bestehen. Brauner Zucker hat demzufolge lediglich einen sensorischen Vorteil (malzige Note) gegenüber Weißzucker.

Zuckeralternativen:

  • Agavendicksaft (Aguamiel) ist die Bezeichnung für den honigartigen Pflanzensaft verschiedener Agavenarten. Zur Gewinnung wird bei den Agavenpflanzen die innen liegende Blütenknospe herausgeschnitten, danach sammelt sich in dem entstandenen Loch der ausblutende Pflanzensaft, der dann über mehrere Monate abgezapft werden kann. Nach seiner Entnahme wird der Pflanzensaft anschließend gefiltert und erhitzt. Das Resultat wird dann zu einer sirupartigen Flüssigkeit eingedickt, die etwas dünnflüssiger als Honig ist und in ihrem Aussehen von fast völliger Farblosigkeit bis zu einem dunklen Gelbton reichen kann. Agavendicksaft besteht aus Fructose und Glucose, wobei der Fructoseanteil deutlich überwiegt.
  • Kokosblütenzucker wird aus dem Nektar der Kokospalme hergestellt. Schneidet man die Blütenknospe der Kokospalme an, tritt dort ein Saft aus, welcher als Kokosnektar bezeichnet wird. Dieser Nektar wird in einem Behälter aufgefangen und entweder aufgekocht oder bei niedriger Temperatur mit einem Vakuum-Dampfkocher bearbeitet, um die Kokosblütenzuckerkristalle entstehen zu lassen. Kokosblütenzucker hat einen gelb bis hellbraunen Farbton und schmeckt nicht nach Kokos – wie der Name vielleicht vermuten lässt –, sondern hat einen kräftigen, karamelligen Geschmack.

Zuckerersatzstoffe:

Süßstoffe sind ein chemisch oder natürlich hergestellter Zuckerersatz mit einer extrem hohen Süßkraft. Sie enthalten so gut wie keine Kalorien und fördern die Bildung von Karies nicht, da sie den Bakterien in der Mundflora keine Nahrung liefern.

  • Stevia ist ein aus der Pflanze Stevia rebaudiana gewonnenes Stoffgemisch, das als Süßungsmittel verwendet wird. Es besteht hauptsächlich aus Steviolglycosiden. Stevia ist ein weißes, geruchloses, fein kristallines, süß schmeckendes Pulver mit einer lakritzartigen, leicht bitteren Note. Die Ausprägung der Lakritznote ist abhängig von der Zusammensetzung der unterschiedlichen Glycoside. Steviolglycoside sind als E 960 in der EU seit 2011 als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen.
  • Zuckeraustauschstoffe sind Kohlenhydrate, die insulinunabhängig verstoffwechselt werden und damit den Blutzuckerspiegel im Vergleich zu Zucker weniger oder sogar gar nicht beeinflussen. Neben Fruchtzucker werden die sogenannten Zuckeralkohole zu den Zuckeraustauschstoffen gezählt. Ihre Süßkraft ist ähnlich der von Haushaltszucker, meist etwas geringer.
  • Zuckeralkohole schmecken süß und sind in Wasser löslich. Ein Verzehr zu hoher Mengen (je nach Zuckeralkohol etwa 0,5 bis 1 g oder mehr je kg Körpergewicht) kann abführend wirken. Beim Erhitzen findet keine Karamellisierung und mit Eiweißbestandteilen keine Bräunung statt. In der Natur kommen Zuckeralkohole nur in geringen Mengen vor.
  • Xylit (Xylitol) ist ein Zuckeralkohol, der auch bekannt ist unter dem Namen Birkenzucker. Als Lebensmittelzusatzstoff trägt er die Bezeichnung E 967 und dient als Zuckeraustauschstoff. Da Xylit im Stoffwechsel nur in geringen Mengen zu Glucose umgewandelt wird, ist der Einfluss auf den Blutglucosespiegel minimal. Xylit ist ein kristallines, weißes, geschmacklos bis süß schmeckendes Pulver.
  • Erythrit ist ein Zuckeralkohol, welcher durch Fermentation von Traubenzucker (Glucose) hergestellt wird. Die Herstellung von Erythrit erfolgt mittels Vergärung. Eine Hefepilzkultur verstoffwechselt dabei Glucose zu Erythrit. Im Anschluss wird der Stoff gereinigt, kristallisiert und getrocknet, wodurch er das Aussehen von normalem Haushaltszucker bekommt. Als Lebensmittelzusatzstoff trägt Erythrit die Bezeichnung E 968.

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