EISige Zeiten – von wegen!

Ob Ice Cream Rolls, Protein-Eis oder Eierwaffel mit Eis, ob eine obligatorische Kugel beim Eismann oder doch selbst gemacht für zu Hause. Sogar ganze Festivals unter der Klammer ICE CREAM werden veranstaltet – Eis boomt mehr denn je! Doch was wissen wir tatsächlich über diese kostbare Kreation? Kennen Sie den Unterschied zwischen Speiseeis, Wassereis und Sorbet? Was verstehen wir unter Erdbeereis, Erdbeerfruchteis oder Eis mit Erdbeergeschmack? Hier ein paar Fakten:

  • Definiert wird Speiseeis als Lebensmittel, welches durch einen Gefrierprozess bei der Herstellung in einen festen oder pastenartigen Zustand gebracht und in diesem gefrorenen Zustand vertrieben und verzehrt wird.
  • Die möglichen Grundzutaten für die Speiseeisherstellung sind: Milch, Milcherzeugnisse, Sahne, Ei, Zucker, Honig, Trinkwasser, Früchte, Butter, Butterreinfett, pflanzliche Fette, Aromen und färbende Lebensmittel. Der Anteil dieser Zutaten sowie eventuelle weitere Zutaten sind dabei abhängig von der zu produzierenden Speiseeissorte.
  • Der Hauptschritt des Herstellungsprozesses ist das sogenannte Freezen. Hier wird der flüssige Eismix unter Kälteeinwirkung – mit oder ohne Luftaufschlag – in eben diese cremige Konsistenz gebracht, die für die jeweilige Eissorte typisch ist.
  • Der Luftaufschlag variiert hierbei: So beträgt er bei vorverpackter Ware, also bei dem Eis, welches wir im Supermarkt kaufen können, rund 150 %. Bei der handwerklichen Speiseeisproduktion, wie es bei traditionellen Eisdielen der Fall ist, liegt der Luftaufschlag bei nur 40 %.

Herstellungs- und Beschaffungsmerkmale:

Abhängig von den verwendeten Herstellungsprodukten und der Zusammensetzung kann man das Speiseeis verschieden benennen. Hierbei steht die verwendete Fettquelle im Vordergrund: Entweder sind die Speiseeissorten mit A) Milchfett, B) pflanzlichem Fett oder C) gar ohne zugesetztes Fett hergestellt.

Cremeeis – enthält mindestens 50% Fett

Rahmeis/Sahneeis – muss mindestens 18 % Milchfett aus Sahne enthalten

Milcheis – enthält mindestens 70 % MilchEiscreme – enthält mindestens 10 % der Milch entstammendes Fett

Fruchteiscreme – enthält mindestens 8 % der Milch entstammendes Fett sowie einen deutlichen Fruchtgeschmack

Eis aus Milch und/oder Milcherzeugnissen – die fettfreie Milchtrockenmasse beträgt mindestens 6,5 % und der Anteil an fermentierten Milchprodukten mehr als 35 %

Parfait – Eis aus Sahne und Ei, welche getrennt aufgeschlagen und nach weiterer Zutatenzugabe wieder vermischt und gefroren werden

Speiseeis, welches auf pflanzlichen Fettquellen basiert, wird lediglich als Eis bezeichnet.

Sorbet bzw. Frucht-Sorbet – Anteil an Frucht beträgt mindestens 25 %

Sorbets aus Zitrusfrüchten – bei sauren Früchten 2,5 %, bei anderen mindestens 15 % Fruchtanteil

Gemüse-Sorbets – Anteil an Gemüse beträgt mindestens 25 %

Fruchteis und Wassereis – bestehen hauptsächlich aus Wasser und Zucker

Quelle: Leitsätze für Speiseeis, Stand: 29.11.2016

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