Würzig, saftig und ausgesprochen zart – so beschreiben Kenner den Geschmack und die Textur eines der teuersten Lebensmittel der Welt, dem Wagyu-Beef. Doch das kulinarische Erlebnis ist nicht das einzige, was Wagyu-Fleisch derzeit so angesagt macht. Die begrenzte Verfügbarkeit dieses Luxus-Produktes spielt dabei eine ebenso große Rolle. Auch sehr gefragt: Dry-Aged Beef – also trockengereiftes Rindfleisch, das besonderen Genuss verspricht.

Wagyu-Beef:

Klasse statt Masse – dahin geht die Tendenz aktuell auch bei der Vermarktung von Fleischwaren. Wagyu ist in aller Munde. Alles begann mit dem Hype um das Fleisch der edlen Wagyu-Rinder aus der Region um die japanische Stadt Kōbe, das Fleischliebhaber aus aller Welt anzog. Der Haken: Grundsätzlich dürfen weder lebende noch geschlachtete Kōbe-Rinder exportiert werden. So kam es, dass Ende des letzten Jahrtausends mit einigen zu wissenschaftlichen Zwecken in die USA eingeführten Wagyu-Rindern der Grundstein für die Züchtungen außerhalb von Japan gelegt wurde. Wagyu-Fleisch war von dort an zwar noch immer rar und kostbar, aber endlich für jedermann zugänglich.

Doch was zeichnet eigentlich die Eigenschaften von Wagyu-Beef aus? Zum einen verfügt es über einen sehr hohen Marmorierungsgrad – was nichts anderes bedeutet, als dass der hohe Fettanteil im Muskelfleisch besonders fein und gleichmäßig verteilt ist. Daher schmeckt es würzig ist wunderbar zart. Außerdem wird von Wagyu-Fleisch behauptet, dass es einen bis zu 50 Prozent höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren aufweise als das Fleisch anderer Rinderrassen.

Erreicht wird diese Qualität unter anderem mit viel Geduld und Detailarbeit abseits der Massenproduktion. Zum Einsatz kommen bei der drei Jahre langen Haltungsdauer unter anderem ein spezielles Kraftfutter sowie Massagestationen und Sound-Anlagen in den Ställen, die zur allgemeinen Beruhigung und zum Wohlbefinden der Tiere beitragen sollen.  All das lassen sich die Fleischproduzenten mit rund 600 Euro für ein Kilo Filet gut bezahlen.

Dry-Aged Beef:

Ein weiteres, von Kennern geschätztes Produkt ist Dry-Aged Beef. „Dry Aging“ heißt zu Deutsch nichts anderes als „Trockenalterung“. Gegenüber der „üblichen“ Fleischreifung im Vakuumbeutel sorgt dies für den exklusiven Geschmack, der Steakliebhaber so begeistert.

Beim Dry-Aging wird das Rindfleisch für mehrere Wochen am Knochen bei ein bis zwei Grad Celsius unter genauer Steuerung der Luftfeuchtigkeit offen abgehangen, wobei es jede Menge Wasser und damit bis zu 40 Prozent seines ursprünglichen Gewichts verliert. Dadurch offenbart sich ein konzentrierter Fleischgeschmack. Gleichzeitig sorgen Enzyme bei der Reifung für die besondere Zartheit des Fleisches. Das Ergebnis sieht zugegebenermaßen erst einmal unappetitlich aus: Die Oberfläche wird extrem hart und trocken und ist mit einer leichten Schimmelschicht überzogen. Diese äußere Schicht wird nach Abschluss des Reifeprozesses großzügig weggeschnitten – auf dem Teller landet nur das darunter liegende aromatische Fleisch. Wer diese Delikatesse schon einmal probiert hat, beschreibt sie als „nussig-butterig“ und schätzt, dass im Gegensatz zum konventionellen, vakuumgereiften Rindfleisch keinerlei metallisch-säuerlicher Geschmack vorhanden sei.

Ein echtes Highlight entsteht da, wo Wagyu und Dry-Aging aufeinandertreffen – bei trockengereiften Wagyu-Steaks. Und das schlägt sich auch im Preis nieder: Auch hier gelten 160 Euro für ein 800 Gramm schweres Porterhouse Steak noch längst nicht als Wucher.

Quellen: aid „Ernährung im Fokus“, Wagyu Verband Deutschland e.V.

Leave a Reply