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Rezept: Erbsen-Minz-Ravioli mit Dijonsenf-Lachsfilet

1. Für den Teig Mehl, Eier und Salz zu einem glatten Teig verarbeiten und in Frischhaltefolie gewickelt ca. 30 Minuten kalt stellen. Für die Füllung Erbsen antauen lassen. Zitrone waschen und 2 TL Schale abreiben. Minze waschen und einige Blätter beiseitelegen, restliche Minze hacken. Knoblauch abziehen. Erbsen mit Parmesan, Ricotta, Zitronenschale, gehackter Minze, Knoblauch und 5 EL Öl pürieren. Mit   Salzflocken und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.

2. Pastateig in 4 Stücke teilen und jeweils dünn zu einem Rechteck ausrollen. Auf 2 Teigplatten jeweils 20 Quadrate mit einem Messerrücken andeuten und jeweils 1 TL Erbsen-Minz-Masse in die Mitte setzen. Zwischenräume mit Eiweiß bestreichen, eine weitere Teigplatte darauflegen und um die Füllung herum leicht andrücken. Mit einem Teigrädchen zu 40 Ravioli schneiden und ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur trocknen lassen.

3. Lachs abspülen, trocken tupfen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Thymian waschen, hacken und mit Honig, Senf, restlichem Öl, Salzflocken und Pfeffer verrühren. Lachs damit bestreichen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.

4. Zuckerschoten waschen und mit Schinken in Streifen schneiden. Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser ca. 4–5 Minuten bissfest garen. Lachs in einer Grillpfanne kurz von beiden Seiten braten. Butter in einer Pfanne schmelzen und Schinken darin knusprig anbraten. Ravioli, Zuckerschoten und restliche Minze dazugeben und kurz durchschwenken. Erbsen-Minz-Ravioli mit Schinken, Zuckerschoten und Lachs servieren.

Zutaten für 4 Personen

400 g Mehl
4 Eier
Salz
150 g Erbsen (TK)
1 unbehandelte Zitrone
1 kleiner Bund Minze
1 Knoblauchzehe
120 g geriebener Parmesan
120 g Ricotta
7 EL Olivenöl
Salzflocken
Sansho-Pfeffer (japanischer
Zitronenpfeffer)
1 Eiweiß
500 g Lachsfilet
mit Haut
2 Zweige Thymian
2 EL Honig
1 EL grober Dijonsenf
100 g Zuckerschoten
8 Scheiben Parmaschinken
1 EL Butter

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